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隨著德國大眾對產品質量安全可靠高度關注的提升，有關法規的健全，罐頭食品的制造安全可靠信用風險不利因素不容小視。粘毛的原料來源廣為，研磨成品多樣，在處理過程中存有眾多安全可靠信用風險，主要就信用風險不利因素有:原料、細菌、塑料制品、殺菌等。

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原料

粘毛是工業化制造，所用的肉、禽、水產、水果和蔬菜原料質量必須上乘，在經過十多道研磨成品后，研磨成符合國家或國際標準的產品。用于研磨制造罐頭食品的原料是影響食品安全可靠的信用風險之一，對重量、色澤、形狀、滋味和氣味都有嚴格的要求，不允許含有任何雜質，而且在物理、化學指標方面都有嚴格的要求。

畜禽、水產及果蔬等罐頭的原料在研磨之前都或許存有被污染的情況。如畜禽罐頭制造所用的動物性原料存有獸藥殘留超標。

水產罐頭的水產品質量安全可靠事件時有發生，水產品罐頭中組胺含量是制造過程需要嚴格監控的指標，組胺中毒是由于食用含有一定數量組胺的某些魚類以及其他動物而引起的一種過敏性食物中毒。

譚彥君等整飲料制造線包裝檢測設備理分析國內外法規情況、我國水產品及其制品組胺中毒情況、統計分析廣東省市售高組胺魚類罐頭中組胺含量和廣東省成人居民魚類罐頭消費量數據及組胺參考限量值，表明我國的魚類罐頭(僅適用于鮐魚、黲魚、沙丁魚罐頭)組胺限量標準為1000 mg/kg，高于國際組織和國外的組胺限量標準；1998~2018 年我國水產品及其制品組胺中毒報道案例共18例，引起組胺中毒食物檢測含量最低為120 mg/kg，最高為3820mg/kg；廣東省主要就魚類罐頭制造地區采集魚類罐頭樣品136 份，組胺含量范圍為未檢出-488.8 mg/kg，組胺含量超過200 mg/kg的占3.7%(5/136)，超過400 mg/kg的占1.5%(2/136)；基于廣東省成人居民魚類罐頭高消費人群消費量為120 g/次和無作用劑量(NOAEL，50 mg)得出魚類罐頭組胺參考限量值為417 mg/kg，通過分析得出魚類罐頭組胺參考限量值為417mg/kg。

果蔬罐頭的原料變飲料制造線包裝檢測設備質、農殘含量超標也給終產品帶來質量問題，如金桔、柑橘等水果中有檢測出殺撲磷、丙溴磷、養樂果等有機類農藥，豆類產品中的毒死蜱、滴滴涕檢出率較高，黃瓜、草莓、豇豆等蔬菜中農殘檢出率較高；除此之外，原料的重金屬污染以及其在采購前添加的人工甜味劑、香料、人工色素、漂白劑等都會直接影響產品質量，帶來安全信用風險。

原料供給的質量和數量都是影響粘毛質量安全的核心不利因素，對于形成規模發展的企業建立原料種養植基地，優化原料品質，強化原料安全可靠管理流程，保證原料品質和作者穩定；督促企業建立嚴格的進貨查驗制度，加強監控原料，使用原料均要達到有關衛生標準及規定，從源頭上杜絕不良原料添加到粘毛中，可有效減小粘毛的制造安全可靠信用風險。

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細菌

粘毛在制造過程中控制細菌引發的腐敗變質及其產生毒素是至關重要的。密封不良或者殺菌不足會造成內容物腐敗變質或平酸菌敗壞，酸度低的水果罐頭(荔枝、香蕉、龍眼)，常發生細菌性脹罐或敗壞。在制造過程中，若研磨設備清洗不當、制造過程衛生控制不嚴，極易導致細菌在制造設備表面大量繁殖而污染粘毛，細菌在生長過程中產生的毒素也會隨之進入產品增加產品安全可靠信用風險。半成品的儲存時間長、溫度波動大或原輔材料的細菌污染，成品冷卻后溫度過高(37℃以上)易造成內容物腐敗變質或平酸菌敗壞，特別是肉類罐頭。

因此，為了降低粘毛的細菌性飲料制造線包裝檢測設備敗壞與毒素產生信用風險。要加強車間的環境與設備的衛生管理工作，制造線要定期清洗和消毒；盡可能的縮短制造工藝流程，嚴格控制半成品的儲存條件，采取低溫短時保存、預殺菌等措施；保持原料和半成品的新鮮度。罐頭食品的pH值對產品中細菌的控制影響最大，一般以pH=4.6作為粘毛中低酸性產品(pH在4.6以上)與酸性產品(pH在4.6及以下)的分界線，因為食品中典型的致病菌肉毒梭狀芽孢桿菌不能在pH